22 | 08 | 2017

Прянощі в українській кухні.Історичний нарис

Прянощі в українській кухніПряними називають рослини, в органах яких (у листі, коренях, плодах) містяться ароматичні або гостросмакові речовини. З давніх-давен людина цінувала пахучі трави. Спочатку їх використовували в різних ритуалах, а пізніше — для надання аромату і присмаку стравам, а також для виготовлення ліків.

 

Як прянощі використовують корені (хрін), кореневища (аїр, імбир), цибулини (часник, цибуля), кору (кориця), квіткові пуп'янки (гвоздика, каперси), маточки і приймочки (шафран), всю зелену масу (кріп, естрагон), листя (лавр), плоди та їх частини (червоний перець), висушене насіння (гірчиця, аніс, кмин).


Усі народи в усі часи прагнули мати у себе прянощі, які цінувалися нарівні з золотом, сріблом, хутрами і шовками. Висока ціна прянощів змушувала купців стародавнього світу здійснювати ризиковані, безконечно далекі на ті часи подорожі. По декілька разів за час довгої дороги купці повинні були платити величезні мита, часто цінний вантаж ставав здобиччю розбійників. Були часи, коли цибуля цінувалася так дорого, що сарацини, наприклад, охоче брали вісім цибулин як викуп за кожного полоненого француза. Коли хотіли сказати про когось, що він дуже багатий, його глузливо називали «мішком перцю». Кухонна скринька з прянощами була справжнім скарбом, а дорогого гостя частували щедро приправленими стравами.


 


Сьогодні привізні прянощі стали більш доступними і менш дорогими, тому вони витіснили місцеві пряні рослини із вжитку, більшість з них вже просто забуті. Однак деякі з них, хоча і вийшли давно з моди, зовсім не поступаються перед привізними.

Варто згадати пряні рослини, якими послуговувалися наші предки, збагатити ними свою кухню. Пряні рослини можна заготовити, збираючи їх у лісах та на луках, або виростити дома — на грядці чи підвіконні.

Бодян (зірчастий аніс) — плоди вічнозеленого дерева ілліціум, батьківщиною якого є Південно-Східна Азія. Здерев'янілі плоди мають форму зірочки. Запахом бодян нагадує аніс, але запах бодяну набагато ароматніший, тонший і складніший. Цю пряність додають у солодкі страви і тісто, сливові, грушеві, абрикосові компоти, використовують для виготовлення настойок, лікерів тощо. Бодян входить до складу пряних сумішей. Закладають бодян у страву за 5— 10 хвилин до готовності в киплячу рідину, накривають покришкою і дають настоятися.

Ваніль — пряність, яка походить від орхідей. Квіти цього дерева запилюються виключно маленькими бджілками, які водяться тільки у Мексиці. Зараз ваніль вирощують і в інших краях, проводячи запилення штучно.

Пряність одержують з недозрілих плодів (стручків) дерева, піддаючи їх складній обробці. Примхливість культури ванілі та тривалість обробки призвели до того, що й досі ваніль залишається однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. Дорожнеча ванілі спонукала до штучного виробництва замінника її — ваніліну. Однак заміна ця далеко не повноцінна. Щоб не зіпсувати страву, ваніліну треба класти менше, ніж ванілі. Ваніль використовують тільки в солодкі страви та тісто, а також для ароматизації шоколаду, алкогольних напоїв.

Гвоздика — висушені пуп'янки квітів високого дерева родини миртових. Батьківщина гвоздики — Молуккські острови. Щоб перевірити якість цих прянощів, треба декілька пуп'янків опустити у воду: якщо вони потонуть або ж і спливуть, але будуть триматися у вертикальному положенні, то це значить, що вони якісні, а якщо будуть плавати на поверхні води горизонтально, то це певна ознака, що свій аромат гвоздика вже втратила. В кулінарії гвоздику використовують цілими пуп'янками та меленою. Ароматизують нею солодкі страви і тісто, додають до м'яса, рибних маринадів, напоїв. Слід пам'ятати, що для солодких страв краще використовувати голівки (щоб не було надмірної гіркоти), а для інших страв (м'ясних та маринадів) — черешки.

Імбир (у старовину «імбер») — багаторічна трав'яниста рослина родом з Південно-Східної Азії, схожа зовні на очерет. Як прянощі використовують кореневище імбиру, розмелене на тонкий порошок. Це була одна з найулюбленіших прянощів у наших предків — його використовували для приготування квасів, медів, браг, настойок, наливок, а також медівників, пасок тощо. Його можна додавати також до соусів, овочевих та фруктових маринадів, тушкованого м'яса і домашньої птиці. Імбир не тільки ароматизує м'ясо, але й робить його м'якшим. У тісто імбир кладуть під кінець замісу, в м'ясо — за 20 хвилин до готовності, в компоти, киселі, муси, пудинги та інші солодкі страви — за 2-5 хвилин до готовності, а в соуси — після теплової обробки.

Кардамон (в старовину «курдимон») — одна з найніжніших і до цього часу найдорожчих прянощів. Як прянощі використовується насіння багаторічної трав'янистої рослини походженням з Індії та Шрі-Ланки. В основному кардамон використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів (кексів, печива, медовиків, пряників) та начинок для них, особливо там, де є кава. Його можна використати для виготовлення домашніх настойок і наливок, фруктових маринадів, у деяких солодких стравах, а також в рибних юшках, фаршах, запіканках, горохових супах, картопляних салатах, рисових стравах, м'ясних фаршах. Додавати кардамон слід дуже обережно, бо це сильна пряність, перед споживанням зернята треба розмолоти.

Кориця (цинамон) — кора декількох видів коричних дерев родини лаврових, що використовується як пряність у висушеному вигляді. Найбільш відомі: цейлонська (найвищої якості), китайська, малабарська. Корицю використовують розломаною, а частіше меленою, при випіканні солодкого тіста, приготуванні солодких страв і деяких овочевих (шпинат, червона капуста, кукурудза, морква). Особливо добре поєднується кориця зі стравами, в склад яких входять яблука, абрикоси. Корицю можна також застосовувати для приготування холодних і гарячих страв з домашньої птиці, других страв з баранини. Кориця покращує, облагороджує смак жирного м'яса. Вона — обов'язковий компонент різних сумішей сухих прянощів і сумішей для фруктових, грибних і м'ясних маринадів. Додають корицю до гарячих страв і компотів за 7-10 хвилин до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл (салати, сирні пасти, кисле молоко).

Куркума (індійський шафран) як пряність відома більше 2,5 тисяч років. Походить вона з Індії. Прянощі готують з кореневища багаторічної трав'янистої рослини родини імбирних. Застосовують її у вигляді тонкого порошку, на смак вона слабо пекуча, злегка гіркувата, нагадує імбир, але аромат більш тонкий, своєрідний, іноді слабо відчутний. В ній є інтенсивний оранжевий барвник, який надає страві кольору. Нею підфарбовують вершкове масло, страви з рису, тісто. Куркума — неодмінна складова частина багатьох сумішей прянощів. Її можна використовувати для приготування м'ясних, рибних, яєчних страв, соусів, підфарбовування міцних напоїв. Надзвичайно підходить куркума для натирання курчат перед запіканням на грилі — знімається не для всіх приємний запах «курятника», а також поверхня м'яса набуває красивого золотистого кольору, покривається хрусткою засмаженою шкірочкою. Той, хто хоч один раз використав куркуму у своїй домашній кухні, як правило, швидко звикає до неї і залишається відданим їй на все життя.



 


Лавр — символ слави і перемоги. Вічнозелене дерево — лавр благородний — росте в Середземномор'ї, де є реліктовою культурою, залишками флори третинного періоду. Як пряність використовується листя лавра — так званий лавровий лист — у свіжому або частіше висушеному вигляді, а також плоди (насіння) лавра. Лавровий лист, як і інші прянощі, слід зберігати в щільно закритій посудині і в сухому місці, а ще його треба добре утрамбувати, що гарантує тривале збереження його аромату. Доброякісний лавровий лист повинен мати у сухому вигляді рівний світлий оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже повністю схожим на свіжий. Лавровий лист використовують для готування супів, других страв з м'яса, риби, раків, овочів, соусів, при консервації м'яса, риби й овочів. У перші страви його кладуть за 5 хвилин до готовності, в другі — за 10 хвилин, в соуси — після їх охолодження до 40° у вигляді порошку. Лавровий лист не можна залишати в страві, його треба виймати через деякий час, щоб він не дав гіркоти. Ось чому краще покласти лаврового листа вдвічі більше, ніж передбачено нормою, і витягти його із страви вдвічі раніше. Таким чином ми одержимо найніжніші, перші фракції ефірної олії, які дають приємний аромат і ще не дають гіркого присмаку.

Мускатний цвіт і мускатний горіх — прянощі, які одержують з плодів мускатного дерева — мускатника запашного, який росте і культивується в тропічних країнах. Плоди мускатника нагадують персик, кісточка плода вкрита тонкою оболонкою. З цієї оболонки одержують пряність, яку у продажу називають мускатним цвітом, а з самого насіння — пряність, яка називається мускатний горіх. Таким чином мускатний цвіт не має нічого спільного з квіткою. У свіжому вигляді він має яскраво-червоний колір, а у висушеному — оранжевий. Високоякісний мускатний цвіт являє собою тверду, дуже крихку, напівпрозору, наче рогову, пластинку. Мускатний горіх має яйцевидну форму, колір його сіро-коричневий, поверхня покрита сіткою сіро-бежевих зморщок, на зрізі — характерний мармуровий малюнок. Ці прянощі не можна назвати аналогічними, вони мають різні відтінки сильного і витонченого аромату та пряно-пекучого смаку. Звідси і неоднакова сфера їх використання. Іноді їх вживають разом як дві різні прянощі, що доповнюють і збагачують одна одну. Мускатний горіх використовується здебільшого в солодких стравах (варення, компоти, пудинги) і виробах з тіста, а також для ароматизації овочевих страв, грибних, страв із всіх видів домашньої птиці, макаронів, дрібної жирної дичини (перепела), страв з телятини і молодої свинини, субпродуктів. Найбільш ефектний мускатний горіх в начинках, паштетах, фаршах.

Мускатний цвіт також вживається в більшості вищезгаданих страв, крім грибних, рибних, макаронних та з дичини. Мускатний цвіт добре поєднується з мускатним горіхом у м'ясних стравах. Так само, як і мускатний горіх, мускатний цвіт є важливим компонентом різних соусів, де він може виступати самостійно або в поєднанні з мускатним горіхом.

Перець чорний (в старовину його називали «хвехвер», «піпер», «пепер») належить до роду перців родини перцевих. Батьківщина — Південна Індія. Чорний перець як пряність готують із зелених недоспілих плодів, які сушать разом з м'якоттю просто на сонці. Висушений перець являє собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5—5 мм. Чорний перець тим якісніший, чим він твердіший, темніший, важчий. Добре висушений перець не повинен сіріти при зберіганні. Поява сірого відтінку означає повну або часткову втрату ним цілющих і ароматичних властивостей. Чорний перець часто називають універсальною пряністю, але скоріше — це найпоширеніша і найвідоміша пряність.

Його використовують у м'ясних, рибних, овочевих, грибних та яєчних стравах — як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сумішей сухих прянощів. Рідше, в невеликих кількостях, його використовують і в солодких стравах (пряники), а також напоях.

Перець білий — ботанічно та ж сама рослина, що й чорний перець, тільки для одержання цієї пряності використовують спілі, червоні плоди перцю. Білий перець не такий гострий і більш ароматний. У нього вужча сфера застосування. Його зовсім не можна використовувати в солодких стравах. Рідше його кладуть в супи і салати, зате в деяких випадках (наприклад, для відварної яловичини, телятини, виробів з тіста з начинкою з відвареного м'яса) краще вживати білий перець.

Перець червоний (стручковий, гострий, паприка, чілі) належить до родини пасльонових, дає плоди-стручки. Як пряність використовуються свіжі дозрілі плоди, але частіше висушені, в цілому або меленому вигляді. Запах у червоного перцю слабкий, а смак — гостропекучий. Перець з насінням більш пекучий. Мелений перець має різні відтінки кольору — від оранжевого до червоного. Багато хто помилково використовує червоний перець як приправу, а не як пряність, тобто додає його до вже готової страви, замість вводити при готуванні за 5—10 хвилин до готовності. Червоний перець використовують переважно в м'ясних, овочевих та рисових стравах, починаючи з салатів, борщів і супів і кінчаючи тушкованим м'ясом, овочами і їх поєднаннями з рисом. В набагато меншій кількості червоний перець можна додавати до рибних страв, причому найкраще у вигляді соусів до них. Трохи незвичне для нашої кухні, але дуже смачне поєднання червоного перцю з яєчними і молочними стравами (сир, кефір, сметана). Якщо курку перед тим, як запікати в духовці, змазати сумішшю червоного перцю та цукрової пудри або цукру, то курка набуде красивого червоно-золотистого відтінку і втратить свій специфічний запах. Не можна кидати червоний перець в киплячий жир або жирну підливу, бо цукор, що міститься в ньому, перепалиться і страва набуде гіркого присмаку. Краще страву зняти з вогню, згодом покласти перець, а вже потім знову нагрівати.

Перець запашний — під такою назвою зустрічається в торгівлі і використовується в кулінарії декілька прянощів, причому жодна з них не має нічого спільного із справжніми перцями. Найчастіше зустрічаються ямайський (з родити миртових), японський (з родини рутових), райське зерно (з родини імбирних) перці. Більш знайомий нам ямайський запашний перець — горошини удвічі-утричі більші, ніж горошини чорного перцю, нерівномірного сіро-бурого кольору. Його широко застосовують для всіх видів маринадів, рибних страв, ковбас, м'ясних рулетів і запіканок, м'ясних соусів і соусів до м'яса, а також для виробів з тіста (типу пряників) і напоїв.

Цедра — це зовнішній ефіроносний шар шкірки плодів різних цитрусових рослин: цитрини, помаранчі, мандарина, померанця. Чим тонше зрізана шкірка, тим вища якість цедри. Вона використовується для виробів з тіста (паски, бабки, кекси), різних солодких страв, м'ясних підлив, начинок для риби і з риби, для птиці і з птиці. Смак борщів і холодників також можна поліпшити, якщо за півхвилини до готовності додати цитринової цедри.

Шафран (у старовину «шапран») — багаторічна рослина родини півникових, батьківщина — Мала Азія. Як пряність використовуються приймочки квітів шафрану (крокусу), у кожної квітки по три приймочки. Квіти збирають за сухої погоди вручну, зривають квіти, які тільки розквітли, і тільки зранку. Цього ж дня з квітів вищипують приймочки і сушать їх. Щоб одержати 100 г пряності, треба зібрати від 5 до 8 тисяч рослин. Готовий шафран являє собою добре висушені, крихкі, переплутані між собою темно-червоно-бурі г світло-жовті ниточки. Чим менше світло-жовтих ниточок (маточок), тим якісніший шафран. На дотик маса шафрану повинна бути наче масною, запах — сильним, ароматним, злегка запаморочливим, смак — гіркувато-пряним.

Шафран використовують як пряність і як харчовий барвник для забарвлення вершкового масла, сирів, деяких алкогольних і безалкогольних напоїв. Використовують його для ароматизації кондитерських виробів, а також для приготування страв з м'яса і курей, рису і овочів (особливо баклажанів і квасолі), тушкованої і відвареної риби цінних порід. Шафран погано поєднується з іншими прянощами, тому він вживається переважно самостійно. Перевищення норми закладки шафрану може зіпсувати страву. Його краще вводити не в сухому вигляді, а як розчин. Для цього спочатку роблять настойку шафрану на спирті, а потім розводять, коли треба, водою і додають до страви за 4—5 хвилин до готовності, а в тісто — при замішуванні.



 

 

 

Джерело: сайт "Про Україну"

Родовіда. Родолюбіє
Рідна Віра Українців
Держава Роду Нашого
Нищення нашої спащини
Сучасний світ. Людство
Релігії у світі
Ми - Українці !
ljud437.jpg
Свята наша земля
pryr89.jpg
Нове на сайті

Час: деякі властивості. Дослідження

Що таке час? Це питання до сьогодні не є однозначним, і мабть до кращого, що на сучасному етпаі розвтику (чи, точніше, деградації) людства "час"  як фізична реальність не підвладна "науковцям".
Але наші прекди казали про Час. Згадаймо текст Велесової никги:

“Революціонер” – вечір пам’яті Олександра Капіноса у м.Львові 10.03.2015 р.

У м.Львові 10 березня, у вівторок, відбудеться вечір пам’яті Борця за Волю України, Героя Небесної Сотні Сашка Капіноса. Цього дня йому мав би виповнитися 31 рік. Запрошуємо студентську молодь та всіх бажаючих прийти та вшанувати світлу пам'ять Звитяжця. 

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Знакова, історична подія світового значення: Перун повернувся і піднятий з Дніпра! Україна-Русь, пробудись!

   Дорогі  Браття і Сестри!
   У стольному граді Києві,  столиці України (столиці Русі) сталася знакова історична подія, важлива як для України і українського народу, так і для слов'янських народів та духовного поступу Людства.
   До берега ріки  Дніпра-Борисфена, у Видубичах, приплив скульптурний образ Перуна - захисника Русі, України (нащадка Русі), який був одним з головних Богів у пантеоні Русичів.
   ВІн поставлений у 2009 році  Старокиївській горі у Києві, був вночі таємно спиляний у 2012 році злочинцями.
   08 травня  2013 року  цей скульптурний образ піднятий з Дніпра. 

Декларація всенародного руху за відновлення конституційності і законності в України на Майдані Незалежності у м.Києві

Ради чого Українці боролись на Майдані?
Що в сьогоднішній ситуації МИ, УКРАЇНСЬКИЙ НАРОД маємо вимагати від влади? 
Що нам у державі належить, чи ми в боргу перед кимось, чи інші держави винні нам? 
Хто керує Україною?
Українці є
в неволі, як за часів Т.Г.Шевченка - у своїй державі, вибореній ціною великої звитяги і страждань...

Чи є в Україні національний лідер?
Чи є організація, яка захищає, впрваджує в державну стратегію України  інтереси українців?
Чи є в Україні українська національна  ідея? Куди ми йдемо?
Чи є засадничою, керівною для українців  духовна система українського Роду - світогляд, розуміння Бога: саме наші, Предківські, споконвічні? 
Чи є в нашого народу духовна еліта, яка покаже керманичам, хай і майбутнім та всьому нашому етносу Шлях до визволення, до Щастя у своїй Державі?
 Хто дасть нам справжні, істинні знання - зараз для того, щб врятувати наш нарід?
Яка функція духовної (зокрема і релігійної) еліти в Україні?  

Це звернення, яке не побачили українці, було написане в часи Майдану  - але воно дає нам ключ до розуміння сьогоднішньої ситуації.

Світлана Сторожівська. Поезії]

Збірка поезії Світлани Сторожівської « Як сонце світу…», зачаровує чарівними картинами світу наших предків, автор віршів через призму себе тримаючись за  руку із сонцем занурює читачів у рідний світ уяви та явного.

 

Українське Різдво. Коляда. Свят-вечір.

Графічним символом українського календаря може бути восьмипроменева зірка. Календар цей напрочуд стрункий, симетричний: 4 пори року, 4 найбільші сонячні свята, що відповідають кожній із чотирьох сонячних фаз (сонцестояння і рівнодення).

СВЯТВЕЧІРНІ вірування лемків . Ворожіння

Напередодні Різдва найчастіше згадуються різні традиції, пов’язані з християнською символікою цього свята. Однак, думаю, варто не забувати й про його язичницькі витоки, адже воно, поки стало християнським святом народження Христа, було поганським святом народження Сонця, а разом з ним і Світу.

Статті, дотичні до теми
Найбільш переглянуті статті
Категорії статей
Канали новин
Свята Українців. Купала

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Громада «Вінець Бога» провела Купальське свято (2013 р.)

Громада Рідної Православної Віри «Вінець Бога» м. Вінниці провела 22 червня 2013 року в районі «Сабарів», на узбережжі священної для українців ріки Бог українське звичаєве свято Купала. Свято відбулося під гаслом «За Рідну Українську Віру».

Купальська Ватра на Дрогобиччині (2013р)

22-23 Кресеня (Червня) на Дрогобиччині відбудеться одне з сакральних і найдавніших українських свят - Свято Купала, Бога Літнього Сонцестояння, Бога молодості, краси, молодечої вибуялої волі, духовної нескоримості. Бога земних плодів, а також шлюбу!

 

Готуймося до Купальського свята! Купальські пісні

Настають найкоротші літні ночі — свято Купайла, і звідусіль — лісів, гаїв, берегів річок — линуть купальські співи. Через християнський вплив їх подекуди стали називати «петрівочними піснями». Купальські пісні — це переважно мрії дівчат про заміжжя, прощання з вільним життям, бо восени настає пора весіль. Зміст цих пісень язичницький, купальський.