25 | 05 | 2017

З історії української кухні. Нарис

Народна українська кухняНародна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями.

Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами ї їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин
(свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20—30-х років XX століття м'ясні страви в народі вважали святковими.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.
У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви — мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів

і других страв — бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці.
Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.
Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів французів.

Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від .приготування багатьох українських страв.
Все це призвели до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін, в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

 

Джерело: сайт "Про Україну"

Родовіда. Родолюбіє
Рідна Віра Українців
Держава Роду Нашого
Нищення нашої спащини
Сучасний світ. Людство
Релігії у світі
Ми - Українці !
ljud469.jpg
Свята наша земля
pryr112.jpg
Нове на сайті

Час: деякі властивості. Дослідження

Що таке час? Це питання до сьогодні не є однозначним, і мабть до кращого, що на сучасному етпаі розвтику (чи, точніше, деградації) людства "час"  як фізична реальність не підвладна "науковцям".
Але наші прекди казали про Час. Згадаймо текст Велесової никги:

“Революціонер” – вечір пам’яті Олександра Капіноса у м.Львові 10.03.2015 р.

У м.Львові 10 березня, у вівторок, відбудеться вечір пам’яті Борця за Волю України, Героя Небесної Сотні Сашка Капіноса. Цього дня йому мав би виповнитися 31 рік. Запрошуємо студентську молодь та всіх бажаючих прийти та вшанувати світлу пам'ять Звитяжця. 

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Знакова, історична подія світового значення: Перун повернувся і піднятий з Дніпра! Україна-Русь, пробудись!

   Дорогі  Браття і Сестри!
   У стольному граді Києві,  столиці України (столиці Русі) сталася знакова історична подія, важлива як для України і українського народу, так і для слов'янських народів та духовного поступу Людства.
   До берега ріки  Дніпра-Борисфена, у Видубичах, приплив скульптурний образ Перуна - захисника Русі, України (нащадка Русі), який був одним з головних Богів у пантеоні Русичів.
   ВІн поставлений у 2009 році  Старокиївській горі у Києві, був вночі таємно спиляний у 2012 році злочинцями.
   08 травня  2013 року  цей скульптурний образ піднятий з Дніпра. 

Декларація всенародного руху за відновлення конституційності і законності в України на Майдані Незалежності у м.Києві

Ради чого Українці боролись на Майдані?
Що в сьогоднішній ситуації МИ, УКРАЇНСЬКИЙ НАРОД маємо вимагати від влади? 
Що нам у державі належить, чи ми в боргу перед кимось, чи інші держави винні нам? 
Хто керує Україною?
Українці є
в неволі, як за часів Т.Г.Шевченка - у своїй державі, вибореній ціною великої звитяги і страждань...

Чи є в Україні національний лідер?
Чи є організація, яка захищає, впрваджує в державну стратегію України  інтереси українців?
Чи є в Україні українська національна  ідея? Куди ми йдемо?
Чи є засадничою, керівною для українців  духовна система українського Роду - світогляд, розуміння Бога: саме наші, Предківські, споконвічні? 
Чи є в нашого народу духовна еліта, яка покаже керманичам, хай і майбутнім та всьому нашому етносу Шлях до визволення, до Щастя у своїй Державі?
 Хто дасть нам справжні, істинні знання - зараз для того, щб врятувати наш нарід?
Яка функція духовної (зокрема і релігійної) еліти в Україні?  

Це звернення, яке не побачили українці, було написане в часи Майдану  - але воно дає нам ключ до розуміння сьогоднішньої ситуації.

Світлана Сторожівська. Поезії]

Збірка поезії Світлани Сторожівської « Як сонце світу…», зачаровує чарівними картинами світу наших предків, автор віршів через призму себе тримаючись за  руку із сонцем занурює читачів у рідний світ уяви та явного.

 

Українське Різдво. Коляда. Свят-вечір.

Графічним символом українського календаря може бути восьмипроменева зірка. Календар цей напрочуд стрункий, симетричний: 4 пори року, 4 найбільші сонячні свята, що відповідають кожній із чотирьох сонячних фаз (сонцестояння і рівнодення).

СВЯТВЕЧІРНІ вірування лемків . Ворожіння

Напередодні Різдва найчастіше згадуються різні традиції, пов’язані з християнською символікою цього свята. Однак, думаю, варто не забувати й про його язичницькі витоки, адже воно, поки стало християнським святом народження Христа, було поганським святом народження Сонця, а разом з ним і Світу.

Статті, дотичні до теми
Найбільш переглянуті статті
Категорії статей
Канали новин
Свята Українців. Купала

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Громада «Вінець Бога» провела Купальське свято (2013 р.)

Громада Рідної Православної Віри «Вінець Бога» м. Вінниці провела 22 червня 2013 року в районі «Сабарів», на узбережжі священної для українців ріки Бог українське звичаєве свято Купала. Свято відбулося під гаслом «За Рідну Українську Віру».

Купальська Ватра на Дрогобиччині (2013р)

22-23 Кресеня (Червня) на Дрогобиччині відбудеться одне з сакральних і найдавніших українських свят - Свято Купала, Бога Літнього Сонцестояння, Бога молодості, краси, молодечої вибуялої волі, духовної нескоримості. Бога земних плодів, а також шлюбу!

 

Готуймося до Купальського свята! Купальські пісні

Настають найкоротші літні ночі — свято Купайла, і звідусіль — лісів, гаїв, берегів річок — линуть купальські співи. Через християнський вплив їх подекуди стали називати «петрівочними піснями». Купальські пісні — це переважно мрії дівчат про заміжжя, прощання з вільним життям, бо восени настає пора весіль. Зміст цих пісень язичницький, купальський.