25 | 03 | 2017

Народна кулінарія. Історичний нарис

Народна їжа. Традиції харчування.Вивчаючи побут та звичаї українського народу, неможливо лишити поза увагою і такий важливий аспект життя, як харчування. На наш погляд, це питання слід розглядати не лише у вузькому плані (що їли), а й у ширшому, охоплюючи питання існування та побутування певних традицій у харчуванні українців.

Спершу варто сказати, що в часи язичництва повсякденна їжа мала символічні функції, які мало чим відрізнялись від символіки обрядових страв. Тобто будь-яка їжа у давніх слов'ян присвячувалась богам. Атрибутивно цією присвятою могли бути магічні заклинання перед їжею, певний порядок споживання страв тощо.

Після хрещення України-Русі довгий час формувався і зрештою склався своєрідний синтез християнства і язичництва, який виявився в усіх сферах народного життя, зокрема у харчуванні. Найповніше цей синтез виявився у селянському середовищі.

 

Чим і як харчувались слов'яни у IX—XII ст.?

Основу вивчення цього питання складають літописні свідчення та матеріальні пам'ятки минулого, пов'язані з процесом приготування їжі: горщики, сковороди, домашні примітивні млинки, залишки печей тощо. Інколи археологи знаходять і предмети культових обрядів, пов'язаних з харчуванням. Це глиняні хлібини, які є свідченням того, що саме печений хліб з давніх-давен був основною їжею українців і що саме хліб використовувався у язичницьких обрядах жертвоприношення та магічних дійствах. Цікаво, що навіть форма хлібини, характерна для українського хлібопечення — кругла,— теж пов'язана з давніми віруваннями слов'ян у життєдайну силу сонця, яке обожнювалось. Певна річ, шанобливе ставлення до хліба виникло тому, що основним заняттям наших пращурів було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування.

Найбільш поширеними віддавна були зернові, насамперед жито, пшениця, овес, ячмінь, просо; з інших культур — льон, мак, сочевиця, горох, конопля; з городини — капуста й ріпа; з фруктів — яблука, груші, сливи, вишні тощо. Ці плоди щедрої землі стали відомі українцям у різний час; скажімо, просо, пшениця, ячмінь — раніше, городина — пізніше, а до найдавніших культур належить жито. Про це говорить і первинне значення слова «жито» — їжа взагалі, поняття «хліб» з'явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном. Тобто можемо зробити висновок, що зернові спершу використовувались у їжу у вигляді каш і лише пізніше у вигляді печених виробів. Популярним було і просо. Пшоняна каша як основний продукт харчування українців зберегла своє значення до XIX ст. Просо мало символічне значення, уособлюючи сонячну силу та енергію, повага до пшона у пізніші часи виявилась і в тому, що воно було обов'язковим компонентом багатьох обрядових страв. Це різдвяна пшоняна каша або голубці з пшоном на Свят-вечір, «бабина каша», яку готували до хрестин, весільна каша у деяких регіонах, пшоном посипали паску на Великдень. Взагалі ж каша як страва не лише обрядова, а й повсякденна, шанувалась здавна і широко вживалась у різних варіантах, щоправда, у старовину ця страва готувалась не з круп, а з борошна і була основною їжею народу. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування; тушкування, печення та смаження почали використовуватись масово у пізніші часи.

Процес приготування їжі супроводжувався різними магічними дійствами, частиною прадавнього обряду жертвоприношення, дещо з цієї магії збереглось у побуті селян і понині.

Але повернімося до хліба. Технологія його приготування суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені у XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вичинялось, кисло, для вичинки використовувались шишечки хмелю, відомого з сивої давнини. Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін.

Популярними у слов'ян стравами були жур (своєрідний кисіль із вівсяного борошна і пшениці або пшеничних висівок) і юха (юшка, складовими частинами якої були сочевиця, крупи, м'ясо або риба). Взагалі термін «юха» вживався на означення будь-якої рідкої страви. Це не стосується нині знаменитого борщу, який відомий з сивої давнини під назвою «вариво з зілля», а уже пізніше «борщ», оскільки обов'язковою складовою частиною його був буряк, по-старослов'янському — «борщ». З часом борщ здобув поширення не лише на Україні, про що свідчить наявність близько тридцяти записаних рецептів приготування цієї страви, а й світову славу.

Борщ вважається королем народної кухні. Для українського борщу з м'ясом необхідно близько дванадцяти компонентів, які в своїй сукупності й дають смаковий букет, відомий кожному українцеві.
Найуживанішими овочами у давніх слов'ян були капуста й ріпа у пареному, вареному і квашеному вигляді.

Фрукти вживались як свіжі, так і сушені, для узвару. З напоїв до столу подавались також різноманітні кваси, пиво, мед прісний і мед хмільний. Принагідно зазначимо, що вживання міцних алкогольних напоїв не характерне для українських традицій. Ще у XIX столітті дуже міцними вважались настойка чи горілка, які мали 25 градусів.

Побіжна розповідь про найпоширеніші продукти харчування українців буде неповною, якщо не вдатись до невеличкого історичного дослідження щодо широкого вживання деяких страв. Наприклад, курятина у багатьох народів традиційно була стравою жертовною. Найперше це стосується країн Азії та Сходу, звідки родом ця домашня птиця. Звичайно, крім курей, у жертву приносили й інших тварин, навіть молочні продукти, зрештою вони і стали основою раціону слов'ян. Зазначимо, що в їжу не вживалась конина, оскільки кінь традиційно пов'язаний в уявленнях язичників з сонячним та поховальним культами. Заборона існувала і на вживання м'яса деяких диких тварин, які вважались «нечистими», пов'язаними з нижнім ярусом древа життя. Будь-яке м'ясо вважалось придатним до споживання після обезкровлення, при подальшому розвитку народної кухні кров стала використовуватись для приготування обрядових ковбас.

Посилаючись на часи після прийняття християнства, які дещо змінили звичне багатовікове меню наших предків, хочеться зазначити, що певною мірою змінилась і традиційна обрядність. Жертвоприношення зникли, їх замінили трапези, проте суть залишилась незмінною. Тобто язичницькі свята і обряди, християнізуючись, зберегли прадавню свою основу і відповідну атрибутику, до якої належить і споживання певних страв до свят. Такі страви називаються обрядовими. Зробимо невеличкий кулінарно-обрядовий календар, оскільки більшість обрядових страв побутує і в наші дні.

 

Святкова їжа


Почнемо від новорічних свят.

На Свят-вечір подавали 12 обов'язкових страв: варений горох, варена квасоля, смажена капуста, смажена риба, варена картопля, гриби, гречана каша з конопляним молоком, голубці з пшоном, вареники, коржі з маком, кутя та узвар. Кількість страв визначена давніми астрологічними уявленнями народу (12 сузір'їв, через які проходить сонце за рік), кутя та узвар — безпосередньо обрядові страви до цього свята. Кутю готували із ячменю або товченої пшениці, меду, родзинок, волоських горіхів, маку та узвару.

На Василя та Маланки (Новий рік) обов'язковим атрибутом святкового столу були пироги — частина обряду.
На Масницю головною обрядовою стравою вважались вареники з сиром та сметаною і гречані млинці, смажені на маслі або смальці, вибір цих страв визначений давнім обрядом жертвоприношення молочних та рослинних продуктів для закликання сонячного тепла. Гречані млинці готувались з гречаного борошна, солі, цукру, молока, сала.

До зустрічі весни, на Сорок Святих, випікалось обрядове печиво у вигляді пташок, називалось воно «голубцями», «солов'ями», «журавликами», виготовлялось із пшеничного борошна, молока, яєць, меду, вершкового масла, цукру, поташу.

У перший день Великого посту їдять хрін з квасом. На третій тиждень Великого посту перед Великоднем, на Хрестю, випікався хліб у вигляді хреста. Форма хліба пов'язана не лише з впливом християнським, а й із ранньою язичницькою символікою: хрест — сонце.

На Благовіщення дітей частували коржами з маком, які випікали з борошна, яєць, вершкового масла, цукру, поташу, перетертого маку. Коржі в цьому випадку теж слугували солярним знаком.
На Великдень поряд з паскою і крашанками освячувались поросята з хроном, сир, масло, сало, ковбаси.

Розглядаючи лише язичницькі впливи у народній кулінарії, що символізує паска,  скажемо, що цей обрядовий хліб, як і кожен хліб, означав сонячну силу, яйця — першопочаток життя, ковбаси, укладені кільцями,— солярні знаки, порося — залишки обряду жертвоприношення. Паску готували з пшеничного борошна, яєць, молока, меду, вершкового масла, цукру, солі, поташу, родзинок.

На другий тиждень після Великодня на поминальних трапезах їдять коливо з медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готується з вареної пшениці з цукром, медом, родзинок, інколи замість пшениці використовували рис. На Русальний тиждень і на Трійцю обрядовими вважались пироги, коржі, яєчня.

На Петра пекли і розговлялися після петрівського посту «мандрикою» — сирниками.
На Маковія готувались «шулики» — коржі з маком, розламані на шматки й учинені медовою ситою (мед, розчинений водою). На Спаса обрядовою їжею вважались освячені яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди справляли бездітні жінки. На Дмитра випікали калиту — обрядовий хліб із отвором посередині або «балабушки» — хлібці для ворожіння.


 
Подаємо короткий словник традиційних українських страв.


 
Плескана
Гречану лемішку з товченим конопляним насінням розкатати, надати форми коржиків, скласти в макітру і пекти в печі до готовності.
 
Таратута
Буряки порізати кружальцями, відварити, охолодити, додати солоні нарізані огірки, хрін, цибулю та олію і залити солоним огірковим розсолом.
 
Тетеря
Гречане тісто відварити навпіл з пшоном або пшеничним борошном, посолити, заправити олією і ще трохи проварити.
 
Товченики
Подрібнене риб'яче м'ясо потовкти в макітрі з додаванням борошна, солі, перцю, олії та відварити, заправити смаженою на олії цибулею.
 
Xрін з квасом
Натертий хрін посолити і розвести олією та буряковим квасом.
 
Хоми

Відварений підсолений горох розтерти у макітрі, додати товченого конопляного насіння, вимісити, надати форми пампушок і 15 хвилин випікати в печі у металевій посудині.


 
До забутих народних десертів належать такі смачні й корисні страви:


 
Бузиновий кисіль
Очищені від хвостиків бузинові ягоди перетерти з житнім борошном, залити окропом, відварити півтори години і залишити в печі пріти стільки ж часу. Можна додавати мед або цукор.
 
За таким же принципом готуються киселі з інших ягід і фруктів.
 
Маківники
Відварити мед, знімаючи піну, додати мак, горіхи. Коли суміш загусне, викласти на змочений водою стіл, охолодити й порізати на шматочки довільної форми.
 
Певна річ, що ми назвали лише дещицю з величезного списку страв, які вживались українським народом, але і з цього невеликого переліку видно, чому надавав перевагу в харчуванні народ і яке бідне наше сьогоднішнє меню.

 

Джерело: сайт "Про Україну"

Родовіда. Родолюбіє
Рідна Віра Українців
Держава Роду Нашого
Нищення нашої спащини
Сучасний світ. Людство
Релігії у світі
Ми - Українці !
ljud411.jpg
Свята наша земля
pryr10.jpg
Нове на сайті

Час: деякі властивості. Дослідження

Що таке час? Це питання до сьогодні не є однозначним, і мабть до кращого, що на сучасному етпаі розвтику (чи, точніше, деградації) людства "час"  як фізична реальність не підвладна "науковцям".
Але наші прекди казали про Час. Згадаймо текст Велесової никги:

“Революціонер” – вечір пам’яті Олександра Капіноса у м.Львові 10.03.2015 р.

У м.Львові 10 березня, у вівторок, відбудеться вечір пам’яті Борця за Волю України, Героя Небесної Сотні Сашка Капіноса. Цього дня йому мав би виповнитися 31 рік. Запрошуємо студентську молодь та всіх бажаючих прийти та вшанувати світлу пам'ять Звитяжця. 

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Знакова, історична подія світового значення: Перун повернувся і піднятий з Дніпра! Україна-Русь, пробудись!

   Дорогі  Браття і Сестри!
   У стольному граді Києві,  столиці України (столиці Русі) сталася знакова історична подія, важлива як для України і українського народу, так і для слов'янських народів та духовного поступу Людства.
   До берега ріки  Дніпра-Борисфена, у Видубичах, приплив скульптурний образ Перуна - захисника Русі, України (нащадка Русі), який був одним з головних Богів у пантеоні Русичів.
   ВІн поставлений у 2009 році  Старокиївській горі у Києві, був вночі таємно спиляний у 2012 році злочинцями.
   08 травня  2013 року  цей скульптурний образ піднятий з Дніпра. 

Декларація всенародного руху за відновлення конституційності і законності в України на Майдані Незалежності у м.Києві

Ради чого Українці боролись на Майдані?
Що в сьогоднішній ситуації МИ, УКРАЇНСЬКИЙ НАРОД маємо вимагати від влади? 
Що нам у державі належить, чи ми в боргу перед кимось, чи інші держави винні нам? 
Хто керує Україною?
Українці є
в неволі, як за часів Т.Г.Шевченка - у своїй державі, вибореній ціною великої звитяги і страждань...

Чи є в Україні національний лідер?
Чи є організація, яка захищає, впрваджує в державну стратегію України  інтереси українців?
Чи є в Україні українська національна  ідея? Куди ми йдемо?
Чи є засадничою, керівною для українців  духовна система українського Роду - світогляд, розуміння Бога: саме наші, Предківські, споконвічні? 
Чи є в нашого народу духовна еліта, яка покаже керманичам, хай і майбутнім та всьому нашому етносу Шлях до визволення, до Щастя у своїй Державі?
 Хто дасть нам справжні, істинні знання - зараз для того, щб врятувати наш нарід?
Яка функція духовної (зокрема і релігійної) еліти в Україні?  

Це звернення, яке не побачили українці, було написане в часи Майдану  - але воно дає нам ключ до розуміння сьогоднішньої ситуації.

Світлана Сторожівська. Поезії]

Збірка поезії Світлани Сторожівської « Як сонце світу…», зачаровує чарівними картинами світу наших предків, автор віршів через призму себе тримаючись за  руку із сонцем занурює читачів у рідний світ уяви та явного.

 

Українське Різдво. Коляда. Свят-вечір.

Графічним символом українського календаря може бути восьмипроменева зірка. Календар цей напрочуд стрункий, симетричний: 4 пори року, 4 найбільші сонячні свята, що відповідають кожній із чотирьох сонячних фаз (сонцестояння і рівнодення).

СВЯТВЕЧІРНІ вірування лемків . Ворожіння

Напередодні Різдва найчастіше згадуються різні традиції, пов’язані з християнською символікою цього свята. Однак, думаю, варто не забувати й про його язичницькі витоки, адже воно, поки стало християнським святом народження Христа, було поганським святом народження Сонця, а разом з ним і Світу.

Статті, дотичні до теми
Найбільш переглянуті статті
Категорії статей
Канали новин
Свята Українців. Купала

Громада "Вінець Бога" відсвяткувала свято Купала в Буші. (21.06.2014)

21 червня 2014 року представники нашої громади Рідної Віри «Вінець Бога» відвідали с.Буша Ямпільського району Вінницької області, яке відоме своїми історичними подіями героїчної оборони Козацьких часів, Гайдамацьким Яром, а також скельним Храмом дохристиянської доби із рельєфом релігійного змісту. Майже 6 000 років існує життя на цій мальовничий території, що розташована в долині злиття 3-х річок: Мурафи, Бушанки і Сухої Бушанки. Про це свідчать археологічні знахідки, датовані ще IV –III тисячоліттям до н.е.

21.06.2014 Громада "Червона Русь" (м.Львів) відсяткувала Свято Купала

21 червня 2014 року в Сколе, не березі річки Опір в національному парку "Сколівські Бескиди" Львівська громада Рідної Віри Українців-Русинів "Червона Русь" разом з  друзями - рідновірами із Стрия, Сколе, Івано-Франківська провели Свято Купала - одне з найвеличніших, основних чотирьох сонячних свят нашого народу, що святкується на літнє сонцестояння.


Громада «Вінець Бога» провела Купальське свято (2013 р.)

Громада Рідної Православної Віри «Вінець Бога» м. Вінниці провела 22 червня 2013 року в районі «Сабарів», на узбережжі священної для українців ріки Бог українське звичаєве свято Купала. Свято відбулося під гаслом «За Рідну Українську Віру».

Купальська Ватра на Дрогобиччині (2013р)

22-23 Кресеня (Червня) на Дрогобиччині відбудеться одне з сакральних і найдавніших українських свят - Свято Купала, Бога Літнього Сонцестояння, Бога молодості, краси, молодечої вибуялої волі, духовної нескоримості. Бога земних плодів, а також шлюбу!

 

Готуймося до Купальського свята! Купальські пісні

Настають найкоротші літні ночі — свято Купайла, і звідусіль — лісів, гаїв, берегів річок — линуть купальські співи. Через християнський вплив їх подекуди стали називати «петрівочними піснями». Купальські пісні — це переважно мрії дівчат про заміжжя, прощання з вільним життям, бо восени настає пора весіль. Зміст цих пісень язичницький, купальський.